viernes, 31 de marzo de 2017

Paté, producto ecológico

Posted by Lola, Armando y Familia on 22:59 with No comments
Hoy vamos a hablar del paté.


Conocido es por todos que la presencia de paté de hígado de cerdo en nuestra dieta es importante por la cantidad de hierro y ácido fólico que puede aportarnos. Sin embargo ¿ Cómo se elabora nuestro paté?

Cuando hablamos de animales en extensivo y con certificación ecológica, lo que debemos conocer es el medio en el que viven, sus paseos por la dehesa, sus inquietudes, y la capacidad de su sistema inmunitario, Nuestros cerdos viven en un bosque abierto de Encinas y Alcornoques, con acceso a puntos de agua, dónde jugar, regular su temperatura y desparasitarse. Viven durante 23 a 24 meses en un entorno privilegiado, en el que colaboramos, ellos airean el suelo y lo fertilizan y nosotros lo cultivamos, lo reforestamos y le aportamos todo nuestro amor para conseguir la máxima armonia.


En Finca Montefrio, elaboramos el paté el cuarto día después de la matanza, y lleva un procedimiento divertido y minucioso del que todos disfrutamos.  La tarde previa a la elaboración hacemos diferenciación de especies, y las preparamos segun cantidad y variedad de sabores en pequeños tarritos de cristal.
Por otro lado, preparamos la base de lo que será nuestro paté todo productos de nuestros cerdos:
 - carne de aparto: carne infiltrada de diferentes partes del cerdo.
- panceta de primera calidad: cuidadosamente separada, y cortada en trozos de 250g aprox
-  hígado: los hígados más bonitos son utilizados en cada emulsión.



La base suave del sabor viene dado por el perejil, recolectado el día anterior a la elaboración, y la cebolla. Para mantener la suavidad del aroma y el sabor, estos ingredientes son troceados mientras se van haciendo los preparados, la misma mañana, con las manos en la masa.
Conseguir la emulsión del paté no es trabajo fácil. En primer lugar, evitar el uso de emulgentes artificiales o almidón es un reto que nos propusimos desde el comienzo de la elaboración. Además, el alto contenido que presenta el cerdo 100% Ibérico de bellota en ácido oléico hace que la fusión de los diferentes elementos sea toda una ciencia. La temperatura en el proceso es muy importante, y el tiempo que toma llevar la mezcla a la textura deseada es el que encierra todo el proceso.... Necesitas valorar cada paso y no acelerarlo. El ácido oleico funde a una temperatura de 15ºC, por lo que necesitamos esperar entre cada emulsión para que todo salga bien.





En realidad, el proceso de elaboración del paté nos advierte que el producto, lejos de viajar a una fábrica, sigue en la tierra con las encinas y alcornoques centenarios. Nos empuja a recordar la esencia de las bellotas en el campo, la necesidad del agua para re-naturalizar las proteínas, y hacer que el fruto baje del árbol.
Nos envuelve en la esencia de cada raiz, con la necesidad de los nutrientes de forma prolongada, y nos advierte.... "Si quieres disfrutar del maravilloso sabor de mis rincones, espera a que en la mezcla me sienta preparado".



Cuando hablamos del consumo, debemos recordar que el paté es rico en grasas, por lo que es importante que las grasas sean de una calidad excepcional, también el hígado es imprescindible, por lo que debemos ser críticos con los tratamientos que han tenido los animales en vida. Es por ello que celebramos cada latita que sale de ella, y tras el tratamiento en el enclave estamos listos para pintar de marrón nuestras tostadas. 
El paté, además, es rico en vitamina D, que favorece la absorción del calcio, y en vitamina  B12.                             Todos ganamos cuando al fin llega el producto a la mesa, y saboreamos la pasión de las manos en la masa.







































¡ Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hacemos nosotros!

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